El Mundo de Fermentación

¿Sabías que la tercera parte de nuestros alimentos son fermentados? La fermentación es uno de los procesos más utilizados para procesar nuestros alimentos ya sea por cambiar el sabor de la comida o hacer que se preserva más. Desde el inicio del procesamiento los humanos han usado este método y en muchas partes del mundo hasta atribuyen la larga vida de la población por consumir los alimentos fermentados como el yogurt, leche fermentada u otros. La fermentación es un proceso donde los microbios transforman los alimentos con una reacción bioquímica y convierte en alimentos más simples y fáciles de digerir por nuestro organismos. Al componente del alimento que sufre este cambio, pueden llamar un “Sustrato” y el microorganismo se llama cultivo. Hay una gran cantidad de ejemplos del proceso de fermentación como la conversión de leche en yogurt, el jugo de uvas en vino y el aumento de la masa del pan etc.La fermentación ha sido utilizada por todas las culturas para formar diferentes alimentos como la preparación de alimentos de uso común o habitual, los ejemplos son el pan, el café, el yogurt, el vino, la cerveza, los quesos, la kombucha, el chucrut etc. En la región américa, uno de los fermentos muy antiguos y culturales es la chicha de jora, una bebida tradicional preparada con la fermentación del maíz.

Hay 3 principales tipos de fermentación:

1. La fermentación de las bacterias de ácido láctico: las bacterias de ácido láctico convierte los azúcares y almidones en ácido láctico por ejemplo el yogurt, la masa madre, el kimchi, los encurtidos etc.
   

   

2. La fermentación alcohólica: Esa fermentación es realizada por levadura que convierte los almidones y azúcares en alcohol como el el caso de vino, cerveza etc.
   

   

3. La fermentación de Ácido acético. En esta fermentación las bacterias de ácido acético convierten los almidones o azúcares del alimento en alcohol como en el caso del vinagre, kombucha, las sidras etc.
   

   

En todos estos casos, los microorganismos que realizan estos procesos son beneficiosos y muchos ya son habitantes de nuestro cuerpo y los alimentos resultados de la fermentación son beneficiosos para nuestro organismo ya que en muchos casos estos microorganismos quedan en un estado vivo dentro de estos alimentos como el yogurt, el kimchi, la kombucha, las sidras etc…

¿Por qué fermentar? La fermentación es beneficiosa tanto para el alimento como para nosotros.

1. Preservación: los alimentos fermentados tienden a durar más sin malograr ya que las sustancias producidas por los microbios ayudan en prevenir el crecimiento de otros microbios dañinos.
2. Sabor: la formación de las sustancias como ácidos y alcohol ayudan en el cambio de sabor que vuelve más agradable.
3. Saludable: La mayoría de los alimentos fermentados son más saludables ya que los microbios los convierte en más digeribles y asimilables y los nutrientes pueden ser aprovechados mejor. Además la presencia de los microbios amigables vivos ayuda a suplementar los microbios que siempre están perdiendo por diferentes causas.

Sandor Kats en su web menciona que “La fermentación hace que los alimentos sean más nutritivos, además de deliciosos. Los organismos microscópicos, nuestros antepasados ​​y aliados, transforman los alimentos y amplían su utilidad. La fermentación se encuentra en todas las culturas humanas”

Los fermentos del mundo:

La evidencia arqueológica señala que la fermentación es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos. Su historia se remonta a los inicios de la agricultura. Desde China y la Media Luna Fértil hasta África y las Américas, las verduras, la carne, el pescado, los lácteos, los cereales y las frutas se han fermentado en alimentos y bebidas. Algunos fermentos alrededor del mundo son el kimchi de Corea, el Natto de Japón/ Corea, el miso de Japón, tempeh de Indonesia, el Douchi o Mianchi de China, Idli o Dosa de India/ Sri Lanka, Kombucha de Europa del este/China/Rusia, la Injera / togwa / Furundu de África, el pan de masa madre de Europa, Atole de México, Kefir de Europa del este, el Sauerkraut de Alemania, Kvass de Rusia, Doogh de Iran/Siria/Libano, la Chicha de sudamérica etc. Además hay una gran variedad de bebidas alcohólicas de todas partes del mundo que también son producto de fermentación.

Una mención especial para el yogurt que es consumido por todas partes del mundo y es uno de los fermentos no-alcohólico más consumidos del mundo.  La leche fue fermentada por casi todas las culturas casi junto al consumo de las leches de diferentes orígenes. Con el crecimiento del veganismo la gente está consumiendo leches vegetales y ya están fermentando estas leches para tener el mismo gusto de consumir el yogurt lácteo.

Referencias:

Sandor Kats. willfermentation https://www.wildfermentation.com/