Los alimentos derivados de la leche, como el queso y el yogur, forman parte de la alimentación humana desde hace miles de años. Sin embargo, todavía no se conoce con exactitud cuándo ni dónde fueron elaborados por primera vez.
Existen diferentes historias y leyendas sobre su origen. Ricardo Weill, en su libro El yogur, un alimento milenario a la luz del siglo XXI, recoge el relato de un mercader que transportaba leche durante un largo viaje por el desierto.
La leche era almacenada en un recipiente elaborado con el estómago de un animal. Debido a las altas temperaturas, el movimiento y la presencia natural de microorganismos, la leche habría cambiado de textura y sabor hasta convertirse en un producto cuajado y ácido.
Al consumirla, el mercader habría descubierto que el producto tenía un sabor agradable y que podía conservarse durante más tiempo que la leche fresca. Aunque se trata de una leyenda, ilustra cómo la fermentación de la leche pudo surgir de manera accidental en diferentes culturas.
Estas prácticas suelen relacionarse con pueblos de Medio Oriente y Asia Central que transportaban leche en recipientes de piel o tejidos animales. Con el paso de los siglos, el proceso fue perfeccionándose hasta dar origen a los distintos tipos de yogur que conocemos actualmente.
¿Qué es el yogur?
El yogur es un alimento obtenido mediante la fermentación de la leche. Durante este proceso, determinadas bacterias transforman parte de la lactosa en ácido láctico.
El aumento de la acidez modifica la textura, el aroma y el sabor de la leche, dando como resultado un producto más espeso y con su característico sabor ligeramente ácido.
Los cultivos tradicionalmente utilizados para elaborar yogur incluyen las bacterias Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
El yogur puede aportar proteínas, calcio y otros nutrientes propios de la leche. Cuando mantiene microorganismos vivos en cantidades adecuadas, también puede contribuir a complementar una alimentación variada.
Sin embargo, no todos los yogures deben considerarse automáticamente probióticos. Para recibir esta denominación, los microorganismos utilizados deben permanecer vivos, encontrarse en cantidades suficientes y contar con evidencia de un beneficio específico para la salud.
Tipos de yogur
Actualmente podemos encontrar una gran variedad de yogures con diferentes sabores, texturas, niveles de grasa y formas de preparación.
En su versión más sencilla, el yogur natural se elabora con dos componentes principales:
- Leche.
- Cultivos utilizados para realizar la fermentación.
A partir de esta preparación básica pueden elaborarse numerosas variedades. Se pueden añadir frutas, retirar parte del suero para obtener una textura más espesa o utilizar diferentes tipos de leche.
Los productos comerciales también pueden contener azúcar, frutas, cereales, estabilizantes, espesantes, saborizantes u otros ingredientes. La presencia de estos componentes no significa necesariamente que el producto sea perjudicial, pero sí puede modificar su valor nutricional.
Por esta razón, es recomendable revisar la lista de ingredientes y la información nutricional, especialmente la cantidad de azúcar añadida.
Los tipos de yogur más consumidos
Yogur natural
El yogur natural es uno de los alimentos fermentados más consumidos en diferentes partes del mundo.
Se obtiene mediante la fermentación bacteriana de la leche, normalmente de vaca, aunque también puede elaborarse con leche de cabra, oveja u otros animales.
Sus características habituales son:
- Color blanco o ligeramente crema.
- Textura suave y cremosa.
- Sabor ligeramente ácido.
- Aroma característico de la fermentación láctica.
El yogur natural sin azúcar añadida puede consumirse solo o acompañado de frutas, semillas, cereales y otros alimentos.
Yogur griego
El yogur griego tradicional se elabora filtrando el yogur después de la fermentación para retirar una parte del suero.
Este proceso, conocido como desuerado, produce un yogur más espeso, cremoso y concentrado. Dependiendo de la leche y del método de elaboración, puede contener una mayor proporción de proteínas y grasas que un yogur convencional.
Tradicionalmente también se ha elaborado con leche de oveja, aunque hoy existen variedades preparadas con leche de vaca y diferentes porcentajes de grasa.
Es importante diferenciar el yogur griego obtenido mediante filtrado de aquellos productos cuya textura se consigue principalmente mediante la incorporación de espesantes.
Alternativas vegetales fermentadas
Durante los últimos años ha aumentado el consumo de alternativas vegetales al yogur, especialmente entre personas que siguen una alimentación vegana, presentan intolerancia a la lactosa o desean reducir el consumo de productos de origen animal.
Estas preparaciones pueden elaborarse a partir de:
- Soya.
- Coco.
- Almendras.
- Avena.
- Anacardos o castañas de cajú.
- Otros ingredientes de origen vegetal.
Debido a que la denominación tradicional de yogur se relaciona con un producto lácteo fermentado, estos alimentos también pueden presentarse comercialmente como alternativas vegetales fermentadas.
Su composición nutricional varía según el ingrediente utilizado. Por ejemplo, una preparación de soya puede contener más proteínas que una elaborada con coco o almendras.
Al seleccionar una alternativa vegetal es recomendable revisar:
- El contenido de azúcar añadida.
- La cantidad de proteínas.
- La presencia de calcio y vitamina D.
- La lista completa de ingredientes.
- La presencia de cultivos vivos, cuando se busca un alimento fermentado.
Características de un buen yogur
Un buen yogur no necesita tener una lista extensa de ingredientes. En una preparación natural, los componentes principales son la leche y los cultivos utilizados para realizar la fermentación.
Estas son algunas características que podemos considerar al elegir un yogur:
- Lista de ingredientes sencilla: preferentemente leche y cultivos, cuando se busca un yogur natural.
- Poca o ninguna azúcar añadida: especialmente si será acompañado con frutas u otros ingredientes.
- Conservación adecuada: el producto debe mantenerse refrigerado y dentro de su fecha de consumo.
- Textura y aroma normales: no debe presentar olores desagradables, presencia visible de moho ni cambios extraños de color.
- Información clara: el envase debe indicar sus ingredientes, información nutricional y condiciones de conservación.
Los estabilizantes o espesantes autorizados no convierten automáticamente un producto en dañino. Sin embargo, cuando buscamos una preparación sencilla y cercana al yogur tradicional, podemos elegir opciones con menos ingredientes y sin exceso de azúcar.
¿Por qué preparar yogur en casa?
Preparar yogur en casa permite controlar los ingredientes, ajustar el nivel de acidez y evitar la incorporación innecesaria de azúcar.
También puede ser una forma práctica de conocer el proceso de fermentación y adaptar la preparación a nuestros gustos.
Para obtener un producto seguro es fundamental utilizar utensilios limpios, leche en buen estado, cultivos adecuados, controlar la temperatura y conservar el yogur refrigerado después de la fermentación.
Elaborar nuestro propio yogur no significa que todas las opciones comerciales sean inadecuadas. Ambas alternativas pueden formar parte de la alimentación, siempre que revisemos su composición, conservación y calidad.
Fermentar alimentos en casa es una oportunidad para acercarnos a procesos tradicionales, comprender mejor nuestros alimentos y cultivar una relación más consciente con nuestra alimentación.
Referencias
- Weill, Ricardo. El yogur, un alimento milenario a la luz del siglo XXI. Primera edición, 2017. Consultar publicación .
