¿Sabías que una tercera parte de nuestros alimentos son fermentados? La fermentación es uno de los procesos más utilizados para transformar los alimentos, ya sea para modificar su sabor o para conservarlos durante más tiempo.
Desde los inicios del procesamiento de alimentos, los seres humanos han utilizado este método. Incluso, en algunas partes del mundo se relaciona la longevidad de la población con el consumo habitual de alimentos fermentados, como el yogur, la leche fermentada y otros productos similares.
La fermentación es un proceso mediante el cual los microorganismos transforman los alimentos a través de una reacción bioquímica, convirtiéndolos en productos más simples y fáciles de digerir para nuestro organismo. Al componente del alimento que experimenta este cambio se le denomina sustrato, mientras que al microorganismo utilizado se le conoce como cultivo.
Existen numerosos ejemplos de fermentación, como la transformación de la leche en yogur, el jugo de uva en vino o el aumento del volumen de la masa del pan.
Todas las culturas han utilizado la fermentación para preparar alimentos de consumo habitual. Algunos ejemplos son el pan, el café, el yogur, el vino, la cerveza, los quesos, la kombucha y el chucrut.
En América, uno de los fermentos más antiguos y representativos es la chicha de jora, una bebida tradicional elaborada mediante la fermentación del maíz.
Los tres principales tipos de fermentación
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Fermentación láctica
Las bacterias de ácido láctico transforman los azúcares y almidones en ácido láctico. Este proceso se encuentra en alimentos como el yogur, la masa madre, el kimchi y algunos encurtidos.
Fermentación producida por bacterias de ácido láctico. -
Fermentación alcohólica
Este tipo de fermentación es realizado principalmente por levaduras, que transforman los azúcares en alcohol y dióxido de carbono. Se utiliza en la producción de vino, cerveza y otros alimentos y bebidas.
Fermentación alcohólica realizada por levaduras. -
Fermentación acética
En este proceso, las bacterias acéticas transforman el alcohol en ácido acético. Este tipo de fermentación interviene en la elaboración de productos como el vinagre y la kombucha.
Fermentación acética utilizada para producir vinagre.
En estos procesos participan microorganismos beneficiosos. Muchos de ellos también forman parte de nuestro cuerpo. Algunos alimentos fermentados pueden conservar microorganismos vivos, como ocurre con determinados yogures, el kimchi y la kombucha.
¿Por qué fermentar los alimentos?
La fermentación puede ofrecer beneficios tanto para los alimentos como para quienes los consumen.
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Conservación
Los alimentos fermentados suelen conservarse durante más tiempo, ya que las sustancias producidas por los microorganismos pueden dificultar el crecimiento de otros microbios perjudiciales.
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Sabor
La formación de ácidos, alcoholes y otros compuestos modifica el sabor, el aroma y la textura de los alimentos, creando características diferentes y agradables.
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Digestibilidad y aprovechamiento de nutrientes
Durante la fermentación, los microorganismos descomponen algunos componentes de los alimentos, lo que puede facilitar su digestión y mejorar el aprovechamiento de ciertos nutrientes.
“La fermentación hace que los alimentos sean más nutritivos, además de deliciosos. Los organismos microscópicos, nuestros antepasados y aliados, transforman los alimentos y amplían su utilidad. La fermentación se encuentra en todas las culturas humanas”.
Los fermentos del mundo
La evidencia arqueológica señala que la fermentación es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos. Su historia se remonta a los inicios de la agricultura.
Desde China y la Media Luna Fértil hasta África y América, diferentes culturas han fermentado verduras, carnes, pescados, lácteos, cereales y frutas para convertirlos en alimentos y bebidas.
Algunos fermentos conocidos alrededor del mundo son:
- Kimchi de Corea.
- Natto de Japón.
- Miso de Japón.
- Tempeh de Indonesia.
- Douchi o mianchi de China.
- Idli y dosa de India y Sri Lanka.
- Kombucha de China, Rusia y Europa del Este.
- Injera, togwa y furundu de África.
- Pan de masa madre de Europa.
- Atole de México.
- Kéfir de Europa del Este.
- Chucrut de Alemania.
- Kvass de Rusia.
- Doogh de Irán, Siria y Líbano.
- Chicha de distintos países de Sudamérica.
También existe una amplia variedad de bebidas alcohólicas tradicionales que son producto de la fermentación.
El yogur como alimento fermentado
El yogur merece una mención especial, ya que se consume en muchas partes del mundo y es uno de los fermentos no alcohólicos más populares.
La leche ha sido fermentada por distintas culturas desde hace siglos, utilizando productos de origen animal disponibles en cada región.
Con el crecimiento del veganismo y del consumo de bebidas vegetales, también han surgido alternativas fermentadas elaboradas con ingredientes como soya, coco, almendras, avena y otros productos de origen vegetal.
Referencias
Sandor Katz. Wild Fermentation .
